L’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che mira a identificare, valutare e controllare i pericoli legati alla produzione e manipolazione degli alimenti. Nella torrefazione del caffè, l’applicazione dei principi HACCP è fondamentale per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto finale. I documenti HACCP obbligatori per una torrefazione sono diversi e devono essere tenuti sempre aggiornati. Innanzitutto, si deve redigere il Manuale di Autocontrollo o Piano di Sicurezza Alimentare (PSA), che comprende tutte le informazioni relative alle procedure operative standard (SOP) specifiche per la torrefazione del caffè. Questo documento deve descrivere dettagliatamente tutti i punti critici di controllo (CCP), come ad esempio la temperatura durante il processo di tostatura o l’igiene delle attrezzature utilizzate. Inoltre, è necessario redigere una lista degli allergeni presenti nel caffè tostato e macinato, indicando anche eventuali contaminazioni incrociate con altri prodotti a rischio allergenico presenti nello stesso ambiente produttivo. Un altro documento importante è il Registro delle Temperature, in cui vengono annotati quotidianamente i valori registrati durante tutto il processo di lavorazione del caffè. Questo registro permette di monitorare costantemente le temperature al fine di garantire che siano sempre nel range appropriato per evitare la proliferazione di microrganismi nocivi. Infine, è necessario tenere traccia dei fornitori e delle materie prime utilizzate nella torrefazione. Questo documento, chiamato Registro delle Materie Prime e dei Fornitori, permette di verificare la provenienza e l’origine degli ingredienti utilizzati nel processo produttivo. In conclusione, i documenti HACCP obbligatori per una torrefazione sono fondamentali per garantire la sicurezza alimentare e la qualità del caffè tostato. Seguire le procedure corrette ed essere in possesso di tutti i documenti richiesti è una responsabilità imprescindibile per qualsiasi azienda operante in questo settore.